1. Khái niệm và cấu trúc của Protein Protein có thể được phân loại thành protein đơn giản và protein phức tạp. + Protein đơn giản như insulin, albumin (có nhiểu trong lòng trắng trứng), fibroin (có trong tơ tằm), ... trong thành phần cấu tạo chỉ chứa các đơn vị amino acid. + Protein phức tạp là protein đơn giản liên kết với nhóm “phi protein” như đường, nucleic acid, lipid, ... 2. Tính chất vật lý của Protein - Protein dạng hình sợi như α-keratin (trong tóc, móng, da, sừng, sợi len) hoặc collagen,... không tan trong nước. - Protein dạng hình cầu như hemoglobin, albumin, ... có thể tan trong nước tạo dung dịch keo. 3. Tính chất hóa học của Protein a. Phản ứng thủy phân Liên kết peptide trong phân tử protein bị thủy phân trong môi trường acid, base hoặc nhờ xúc tác enzyme b. Sự đông tụ protein Trong môi trường acid, base, trong dung dịch muối của kim loại nặng hoặc khi đun nóng protein có thể bị đông tụ. Sự đông tụ này xảy ra do cấu trúc ban đầu của protein bị biến đổi. c. Phản ứng màu của protein với Cu(OH)2 , HNO3 - Phân tử protein chứa nhiều liên kết peptide nên dung dịch protein hoà tan kết tủa Cu(OH)2 trong môi trường kiềm tạo dung dịch có màu tím đặc trưng. - Protein phản ứng với HNO3 tạo hợp chất rắn có màu vàng. 4. Vai trò và ứng dụng Protein a) Vai trò của protein đối với sự sống Protein là thành phần thiết yếu của sinh vật. Một số protein đóng vai trò là enzyme xúc tác cho nhiều phản ứng sinh hóa, vận chuyển oxygen, chất dinh dưỡng nuôi tế bào. Một số protein có vai trò bảo vệ, chống lại các tác nhân gây bệnh như virut, vi khuẩn….
